29 nov. 2010

Ñoquis de calabaza


Esta es una receta que tenía guardada mi madre; me pidió que le hiciera una fotocopia para enviársela a su hermana, que vive en Lille (Francia). Me enternecen estas cosas de mi madre, tan del siglo pasado: hacer una fotocopia de una receta para enviársela por correo a su hermana que vive a más de 1200 kilómetros. El caso es que la receta me ha llamado la atención, así que la he digitalizado y traducido. Ya que estaba...

Ñoquis de calabaza
4 raciones
Preparación: 40 min
Tiempo de cocción: 35 minutos


Ingredientes:

  • 1 kg de calabaza
  • 150 g de harina
  • 2 huevos
  • 100 g de parmesano
  • 100 g de queso Comté o Appenzell
  • 50 g de mantequilla
  • sal, pimienta

Preparación:
  • Precaliente el horno a termostato 6 (180 ºC).
  • Pelar el trozo de calabaza. Cortar la pulpa en cubos. Póngalos en una bandeja para hornear con 3 cucharadas de agua y hornéelos durante 20 minutos.
  • Rallar el queso.
  • Triture la calabaza cocida con un tenedor. Añada sal y pimienta, agregue los huevos, la harina y el queso parmesano. Mezcle durante un buen rato hasta conseguir una masa que no se pegue a los dedos. Añada un poco de harina si es necesario.
  • Tome una bola de masa. En una superficie ligeramente enharinada, hágala rodar con los dedos para formar un largo rollo de aproximadamente 1 cm de diámetro. Corte en trozos de 3 cm de largo; luego, apriete ligeramente con los dientes de un tenedor para crear las típicas estrías. Repita esta operación con toda la masa. Reserve los ñoquis sobre una superficie enharinada, sin superponerlos, durante al menos dos horas.
  • Poner a hervir 2 litros de agua en una olla, añadiendo sal. Sumergir las bolas de masa, cocinándolas a fuego lento 10 minutos, y escurrir. Proceda por tandas de unos pocos cada vez, para que no se peguen entre sí.
  • Fundir la mantequilla en una cacerola y poner los ñoquis a calentar 5 minutos, revolviendo con cuidado. Se sirven calientes, espolvoreados con queso Comté o de Appenzell, o como acompañamiento de carnes asadas o aves de corral.

Receta: Pascale Mosnier
Traducción: Jean Mallart

Enlaces de Wikipedia sobre los quesos mencionados en la receta:

http://es.wikipedia.org/wiki/Comté
http://es.wikipedia.org/wiki/Appenzeller

Nota de Jean Mallart: En toda receta francesa ha de haber un elemento de chovinismo. :-)) Si no encuentras Comté, vale un parmesano o un manchego curado. El suizo Appenzell se puede sustituir por un buen queso de vaca semicurado de la marca o D.O. que prefieras.

1 oct. 2010

Pollo con paprika a la húngara, versión «impostada»


Inspirado por el gran Falsarius Chef, se me ha ocurrido una manera de simplificar esta receta con un resultado prácticamente idéntico. Y qué menos que compartirlo con vosotros. Para los muy vagos o para los que quieran "engañar" a algún invitado incauto (¡ah, el placer de colársela a un gourmet con una preparación de quince minutos a base de latas...!).



Ingredientes (para tres personas):
  • 50 gr de mantequilla.
  • Una bandeja de pollo adobado del súper, del que va ya troceado para hacer brochetas.
  • Un bote de Fritada de Mercadona, marca Hacendado. Una maravilla, soy fan suyo en Facebook, para que os hagáis una idea.
  • 1/4 litro de nata para cocinar (de la espesa).
  • Un limón.
  • Dos cucharadas soperas (rasas) de pimentón dulce.
  • Un vaso de caldo de pollo.
  • Dos cayenas.

Utensilios:
  • Una olla a presión rápida (si no es olla rápida, doblar el tiempo de cocción).
  • Una cuchara de madera bien larga.

Lo primero es preparar la crema agria. Exprimimos el limón y vertemos su jugo dentro de la botellita de nata espesa (podemos quitar un poco para hacernos un carajillo con nata más tarde si no hay sitio para el zumo), cerramos la botellita, le damos unos buenos meneos con ritmo caribeño (con la tapa puesta, ojo) y lo metemos en la nevera.

A continuación, echamos la mantequilla en la olla y la fundimos a fuego lento. Cuando esté fundida sacamos el pollo de la bandeja y lo echamos en la olla, rehogándolo bien junto con las cayenas, a fuego medio. Cuando las presas de pollo estén bien marcadas, agregamos el caldo, quitamos las cayenas y echamos dentro el contenido de la lata, removemos todo bien y volvemos a cerrar, cociendo durante 8 minutos.

Recordad que el tiempo de cocción en una olla a presión se cuenta desde que la válvula pita; transcurrido el tiempo de cocción, se apaga el fuego, se aparta la olla del fogón y no se abre hasta que la presión haya menguado lo suficiente. La seguridad, ante todo. Si tenéis prisa podéis poner la olla bajo el grifo de agua fría (abierto, naturalmente), darle una ducha fría o sumergirla en el río Jordán, aunque es una práctica desaconsejada por la mayoría de los fabricantes.

Además, si tu olla a presión no es de las rápidas (capaces de resistir más temperatura y presión que las ollas a presión convencionales), debes doblar el tiempo de cocción.

Finalizada la misma, echamos el pimentón, mezclamos, sacamos de la nevera la botellita de nata espesa —que con el limón y el frío se habrá convertido en una estupenda crema agria—, le damos otro par de meneos, vertemos su contenido en la olla, le damos unas cuantas vueltas para mezclarlo todo bien y dejamos que la mezcla se caliente de nuevo a fuego lento, todo ello sin dejar de remover. Cuando veas que hace chup-chup ya te lo puedes zampar.

Unos fetuccini para acompañar y... voilà!, das el pego perfectamente. ¡Que aproveche!

Pollo con paprika a la húngara


Este plato es uno de los más famosos de la rica gastronomía húngara, probablemente el que más junto con el pörkölt (conocido internacionalmente como goulasch, que no es más que un nombre genérico para los estofados). No es un plato difícil de cocinar (desde luego resulta más fácil y rápido de preparar que el "pörkölt") y resulta muy sabroso... Eso sí, engorda una barbaridad. Avisados estáis.

Para dar de comer a cinco personas (o a tres como yo) necesitaremos un pollo troceado en presas, es decir, en trozos que, una vez cocinados, se puedan meter fácilmente en la boca para su consumo. También necesitaremos manteca de cerdo, crema agria, cebolla, tomate, pimiento, calabacín, sal, unas cayenas y paprika del bueno, dulce y picante (mejor si es auténtico paprika húngaro, claro, pero un buen pimentón de la Vera o de Murcia servirán igualmente). La calidad del rojo condimento es fundamental, nada de pimentones viejunos que han perdido hasta el color o mierdas industriales con colorante.

En cuanto a la crema agria, si no dispones de ella puedes usar crème fraîche, que es similar, mezclada con un yogur natural.



Ingredientes (para unas cinco personas):
  • 100 gr de manteca de cerdo.
  • Un pollo troceado en presas.
  • Una cebolla grande.
  • Un pimiento rojo.
  • un pimiento verde.
  • Un calabacín joven (de menos de 20 cm, los llamados “minicalabacines”). Mi toque personal.
  • Un bote mediano de tomate troceado.
  • 1/2 litro de crema agria.
  • Tres cucharadas soperas (rasas) de paprika dulce (édes-nemes) o pimentón dulce.
  • Una cucharada sopera de paprika picante (csípős) o pimentón picante.
  • Un vaso de caldo de pollo.
  • Tres cayenas.
  • Sal.

Utensilios:
  • Lo ideal es una cazuela de barro grande. Si no, una sartén de hierro forjado (de las gruesas) o una buena olla para estofados.
  • Un cuchillo de chef bien afilado.
  • Una cuchara de madera.
  • Una espumadera.

Lo primero es trocear toda la verdura, excepto el pimiento verde, en macedonia (dados de unos 4 mm), cada una por separado; el calabacín, con su piel (al ser joven, no tendrá en su interior nada que sea necesario retirar; si no me hacéis caso y usáis un calabacín ya grandecito, cosa que no recomiento en absoluto, tendréis que quitar antes el interior esponjoso y no recomiendo dejar la piel; en fin, allá vosotros). El pimiento verde lo cortaremos en aros finos.

Pondremos la cazuela a fuego medio/bajo (nunca a fuego fuerte, que puede cascar) y echaremos la manteca de cerdo. Cuando haya echado toda la grasa bajaremos el fuego al mínimo, retiraremos el posible residuo y añadiremos el pimiento (el rojo en macedonia y el verde en aros). Iremos rehogando poco a poco con ayuda de la cuchara de madera. Cuando esté medio hecho echaremos la cebolla y seguiremos rehogando hasta que ésta se vuelva transparente. Por último añadiremos el calabacín, que es lo que menos tarda en hacerse. Una vez pochado todo, retiraremos la verdura en un plato escurriéndola bien con la espumadera, y echaremos el pollo en la cazuela, con las cayenas. Lo marcaremos bien, hasta que quede doradito, y añadiremos el caldo de pollo y el tomate. Habrá que estar muy atento, removiendo de vez en cuando, para que no se pegue nada y el tomate se haga correctamente.

Se debe cocinar a fuego lento, especialmente si cocinamos con barro, para que el pollo vaya estofándose y soltando sus jugos. Cuando el tomate haya perdido una parte significativa de agua retiraremos las cayenas y volveremos a echar la verdura pochada que habíamos reservado, mezclando todo. Una vez guisado el pollo, añadiremos el paprika o pimentón, lo removeremos bien y añadiremos la crema agria, dejándolo el tiempo justo para que vuelva a calentarse toda la preparación.

Generalmente este plato va acompañado con pasta y a menudo se sirve con gnocchi, pero también le van bien las patatas y se puede servir con arroz, cous-cous u otras preparaciones por el estilo, ricas en carbohidratos. Yo lo puse hace poco con spaghetti alla carbonara y ambos platos casaron de maravilla:


Para beber, un vino tinto juguetón.

22 sept. 2010

Pasta a la carbonara


La preparación italiana conocida como «carbonara», que yo siempre he asociado con el regusto a carbón que deja la panceta ahumada que usaba mi madre en su receta, aunque no tenga nada que ver en realidad, tiene un origen incierto. Se especula con que fueron unos carboneros de la zona de los Apeninos quienes empezaron a cocinarla y que de ahí venía el nombre, pero no es seguro. Se sabe que es antigua, al menos dos siglos, y que sufrió una evolución radical a raíz de la llegada de los militares norteamericanos a Italia en la Segunda Guerra Mundial, que le añadieron el bacon y los huevos. (Qué sería de los estadounidenses sin huevos y bacon, ¿eh?) La cebolla y el queso aparecieron luego en la receta, con su internacionalización. La nata seguramente se añadió en Francia. Y así. A veces hasta le añaden guisantes (hay gente pa' to').

Total, que hay dos carbonaras: una sencilla y primaria, ancestral, bastante aburrida; otra internacional, deliciosa, sabrosa, que alimenta por sí sola convirtiendo al plato de pasta en una comida completa, con los hidratos de carbono de la pasta, las proteínas del bacon, los huevos, el queso y la nata, las grasas del bacon, la nata y el queso, la fibra de la cebolla...

Aquí vamos a preparar la segunda, la carbonara internacional, que se suele servir con pasta larga (spaghetti, sobre todo). Es bastante fácil.

    Ingredientes:


  • Cebolla muy picada (una cebolla mediana, entre 75 y 100 gramos, por persona)
  • Yemas de huevo (una por persona)
  • Bacon o panceta en daditos (no importa si es ahumada o normal, yo suelo usar la ahumada, en daditos de tres o cuatro milímetros de arista)
  • Nata para cocinar (unos 40 cl por persona)
  • Pimienta negra
  • Queso curado rayado en polvo (parmesano o pecorino; yo uso casi siempre manchego bien curado, va de vicio).
  • Albahaca picadita, fresca o seca (mi toque personal)

Yo la hago así: echo panceta ahumada bien picadita en la sartén, a fuego medio, y voy rehogando para que vaya soltando grasa; no suelo usar otra grasa que la propia de la panceta; si no es suficiente, echo un poquito de mantequilla. Luego añado cebolla bien picada y sigo rehogando, atento para que la cebolla se haga sin dorarse. Cuando la cebolla está lista, bajo el fuego y echo un poco de vino blanco. Dejo que se evapore el alcohol (muy importante) y añado un chorro de nata fría, lo mezclo y añado una yema de huevo, que mezclo rápidamente. Espolvoreo queso parmesano, pimienta negra molida, un poco de albahaca, lo mezclo todo y lo vierto en la pasta, que aguarda recién cocida y escurrida en una fuente. Unos meneos y al plato.

Aunque se suele preparar con pasta larga, como ya hemos dicho, admite otras clases de pasta, aunque no la recomiendo con las cortas de talla muy pequeña (chiocciole, por ejemplo) porque se puede empastar. Yo la he servido con farfalle y con gigli, por ejemplo, y quedan muy bien.

Gigli alla carbonara


6 ago. 2010

Tarta de queso


Mi tarta de queso es sumamente fácil de hacer. Podéis encontrar decenas de variaciones de la misma receta en otros sitios; por algo será. Lo único que yo he hecho es ir variando las proporciones hasta dar con la receta que a mí me gusta más, y añadir un toque local (soy de Cantabria y en algo se tiene que ver). Creo que los que la han probado han quedado más que satisfechos.

Tiempo de preparación: 2 h y 30 min, aproximadamente; la mitad del tiempo es dejar enfriar fuera del horno y en la nevera para que termine de hacerse.

Dificultad: Está tirado; hasta un alpha primitivo podría hacerlo.

Ingredientes:

Queso fresco para untar: 1/3 kg

Quesuco de Guriezo: 100 g


Huevos medianos: 4

Azúcar: 150 g

Nata líquida para cocina, espesa: 3/4 l

Ron moreno: 100 cl

Galletas digestivas: Un paquete y medio

Mantequilla (dulce): 100 g

Mermelada de grosellas: 100 g

La mantequilla debe estar blandita, así que recomiendo sacarla de la nevera con bastante antelación. Hace poco hice esta tarta en casa de mi amigo Nacho y utilicé una mantequilla especial que enseguida se pone blanda para poder untarla con facilidad; fue una buena idea.

Instrumental:

Hay que triturar las galletas y mezclar líquidos. Si tenéis una Thermomix, sería lo ideal. Si no, cualquier robot de cocina similar, capaz de moler y batir. Y si no, una batidora y un mortero. O un tenedor, aunque así puedes acabar con una tendinitis. Una piedra, una prensa hidráulica o una apisonadora son opciones que yo, en principio, descartaría.

Además, necesitaréis un bol grande (si no tenéis Thermomix o similar; cualquier recipiente donde podáis meter la batidora servirá), un batidor de varillas, un horno, una fuente para horno (de tamaño y profundidad adecuados, vamos a verter un litro de mezcla en ella) y papel antiadherente.

En lugar de la fuente y el papel podéis usar un molde o recipiente antiadherente para horno; el papel tiene la ventaja de que la fuente apenas se mancha y resulta facilísimo extraer y manipular la tarta después del horneado.

Procedimiento:
  1. Poned el horno a precalentar a 180º C.

  2. Triturad las galletas; cuanto más, mejor. Lo ideal sería obtener un polvo pero, si esto no es posible, bastará con una gravilla fina.

  3. Mezclad la galleta molida con la mantequilla hasta formar una masa blanda pero manejable (que no se escurra entre los dedos, vaya). Es aconsejable tener más galleta y mantequilla a mano, pues hay que cubrir el fondo de la fuente con un espesor de 3 o 4 mm y, dependiendo del tamaño de la fuente, podríamos quedarnos cortos.

  4. En mi caso, uso una fuente rectangular de acero inoxidable y papel antiadherente; corto el papel a medida para que, al cubrir con ello el fondo de la fuente, sobresalga de sus paredes lo suficiente para poder sujetar los bordes del papel a la hora de extraer la tarta ya horneada. Desde que descubrí el papel antiadherente ya paso de untar ningún molde con mantequilla. Luego comienzo a extender la masa de galleta y mantequilla por todo el fondo. Esto ayuda a colocar el papel en su sitio. Si buscáis la perfección podéis plegarlo antes en los rincones de modo que el papel sobrante quede «por fuera», pero no es realmente necesario. En realidad, es una frikada.


    Por supuesto, siempre que tengo tiempo me paso un rato haciendo origami culinario y tengo una plantilla-guía para tal fin. Sí, estoy enfermo.

  5. Hornear la base a 180º C durante 10 min.

  6. Mientras transcurren esos 10 minutos, nos dará tiempo a hacer la mezcla. El orden de adición de los ingredientes al bol es importante, por razones de bioquímica que a) no tengo ganas de explicar o b) ignoro completamente: Primero, los huevos (sin cáscara, por favor). Batidlos unos segundos con las varillas y añadid el azúcar. Mezclad con las varillas y añadid el ron. Mezclad con las varillas y añadid el queso para untar y el quesuco de Guriezo cortado en trozos pequeños.

  7. Batir hasta que no quede el mínimo grumo.

  8. Añadir la nata líquida.

  9. Batir.

  10. Sacar la base del horno y subir la temperatura a 200º C.

  11. Verter con cuidado la mezcla en la fuente, sobre la base ya horneada.

  12. Hornear a 200º C durante una hora y cuarto, vigilando durante los últimos minutos para que la superficie se tueste pero no se ennegrezca en ningún sitio.

  13. Una vez horneada la tarta, hay que dejarla fuera del horno, enfriándose hasta alcanzar la temperatura ambiente. Veréis que el contenido está temblón; es normal a esa temperatura. Irá quedando más sólida a medida que se enfríe.

  14. Una vez que esté a temperatura ambiente, la introduciréis en la nevera para que termine de cuajar.

  15. Una vez fría y cuajadita, podéis sacarla fácilmente de la fuente a una tabla o bandeja de servir, recortar el papel sobrante, cubrir con la mermelada (en casa siempre tenemos varias clases de mermelada casera, gracias a Mamá Mallart) y cortar en porciones para servir.

¡A disfrutar del postre!



Fotos: Fran J. Cousillas (detalles)


Foto: JM MAC/VANJAV (detalle)


5 ago. 2010

Una receta alemana: Pollo a la cerveza


En Alemania, como en otros países de la Mittle-Europe, es bastante corriente guisar con cerveza. Nosotros, los sureños, utilizamos el vino, especialmente el blanco. Supongo que estoy muy acostumbrado al vino, porque el regusto a cerveza en los guisos no acaba de convencerme; sin embargo, reconozco que da un toque muy “nórdico” que casa perfectamente con las gastronomías septentrionales. Quizá sería interesante probar a usar cerveza en algún guiso de salmón con eneldo, por ejemplo. También puede funcionar con albóndigas, con caracoles... En fin, que tiene posibilidades, especialmente si te va la cocina nórdica. Supongo que con cerveza embotellada saldrá mejor. Obviamente, el tipo de cerveza y su calidad son determinantes.

Yo la he utilizado para guisar dos muslos de pollo, que he cortado para obtener un par de jamoncitos y sus correspondientes contramuslos. Para esta receta, normalmente se trocea el pollo en presas —es decir, en porciones que uno pueda llevarse a la boca sin necesidad de usar el cuchillo— pero debido a las prisas me he conformado con esas piezas más grandes. Yo recomiendo el corte en presas por comodidad a la hora de comer y porque la salsa se aprovecha mucho más. También, si se cocina para más de dos personas, es más cómodo hacerlo de esta manera.

Para elaborar este plato me he guiado por una receta de Javier Gómez.

Ingredientes para dos personas:

Dos muslos de pollo.
65 decilitros de cerveza fuerte (yo he utilizado dos latas de Steinburg tostada de Mercadona, que es lo que tenía a mano):


Cuatro chalotas (o una cebolla grande).
Dos dientes de ajo.
Dos clavos.


Una hoja de laurel (seca).
Dos yemas de huevo.
Un decilitro de nata.
Aceite de oliva virgen extra o mantequilla clarificada (para dorar el pollo y hacer el sofrito).
Sal.
Pimienta blanca molida.
Una cucharadita de Maizena.
50 ml. de agua.


Procedimiento:

Lo primero es dorar el pollo:


Mientras el pollo se va dorando, picaremos el ajo y las chalotas (cuanto más, mejor; yo no me he esmerado a causa de las dichosas prisas, pero lo recomiendo). Cuando el pollo esté dorado bajaremos un poco el fuego y añadiremos lo picado junto al laurel y los clavos, rehogando suavemente, para evitar que se queme, hasta que esté en su punto:


Observad que he introducido los clavos en la carne; es innecesario, pero se me ocurrió para la foto.

Cuando esté listo el sofrito, añadiremos la cerveza y subiremos el fuego:



Si os parece que en la foto hay poco líquido es porque todavía faltaba añadir la segunda lata de cerveza.

Cuando hierva, bajaremos el fuego al mínimo, lo taparemos y lo dejaremos cociéndose media hora (si el pollo está en presas, bastará con 25 minutos).

Una vez cocido, retiraremos el pollo, el laurel y los clavos, subiremos el fuego e iremos reduciendo el caldo restante. Es el momento de preparar la salsa:

Hay que desleír la Maizena en el agua fría, removiendo bien; cuando el caldo esté sufientemente reducido, verteremos la mezcla sin parar de remover, hasta que la salsa ligue; es cuestión de unos segundos. Dejamos cocer a fuego lento un par de minutos y añadimos la nata, dejándolo un par de minutos más, sin dejar de remover. Asegurándonos de que la mezcla no esté hirviendo, añadiremos las yemas de huevo batidas, sin dejar de remover (parece una letanía, ya lo sé, pero es necesario insistir en ello) y salpimentamos. Es fundamental evitar que la salsa hierva antes, durante y después de la adición del huevo.


Por último, añadimos el pollo y lo calentamos todo a fuego lento:


Para servirlo, lo ideal son unas patatas, cocidas, troceadas y rehogadas en mantequilla con un poco de sal, a la parisina o asadas. También está muy bueno con arroz. Yo, por las dichosas prisas, me he conformado con unos fusilli, que son ideales para esto porque atrapan muy bien las salsas:


4 ago. 2010

Salmón a la plancha con salsa gravlaxsås.


A pesar del nombre tan exótico, es un plato muy fácil de preparar; es un plato de iniciación, digamos. Las cantidades que indico son para una persona.

Ingredientes: un par de buenas rodajas de salmón fresco, dos limones, 100 centilitros de aceite de oliva, sal, pimienta blanca, eneldo (da igual si es fresco o del seco), un huevo, dos cucharadas de vinagre y dos cucharadas soperas, bien colmadas, de mostaza (yo uso normalmente mostaza de Dijon, pero me da que le vendría mejor una mostaza alemana, más suave).

En un recipiente llano se echa el zumo de los dos limones, ocho cucharadas soperas de aceite, un pellizco de sal y un poquito de pimienta blanca (he dicho un poquito, mucho ojo, que la pimienta la carga el diablo) y se mezcla bien. Para esto yo uso un tupperware rectangular, de poca profundidad; le pongo la tapa, hago el vacío y le pego unos buenos meneos, como si con ello le estuviera dando a Joan Clos en la cabeza.

Se toman los filetes de salmón y se remojan en la mezcla durante dos minutos por cada lado.

Se toma una sartén y se pone en el fuego hasta que esté bien caliente. Cuando esto sea así, se escurren los filetes, se baja el fuego y se ponen a dorar por ambos lados, a fuego lento.

Mientras se dora el salmón, elaboraremos la salsa gravlaxsås. Se trata de una típica salsa sueca que se toma casi siempre con el salmón. Lo bueno es que sirve para todo tipo de preparaciones de este pescado: al horno, ahumado, marinado, cocido, a la plancha, al microondas... Aunque pega muy bien con cualquier pescado en general. Yo la descubrí en Ikea, donde la venden ya preparada, aunque le echan espesantes y no es lo mismo que tomarla hecha en casa.

En un tarro pequeño, echad el resto del aceite, las dos cucharadas soperas de vinagre, la mostaza, la yema del huevo, un cuarto de cucharadita de sal (de cucharilla pequeña, eh), y un cuarto de cucharadita de eneldo. Se pone la tapa y se dan unos buenos meneos hasta que se mezcle bien. Y ya está. Tiene que quedar espesilla y agridulce. Por tanto, ojo con la cantidad de aceite o quedará demasiado líquida; depende del tamaño del huevo. Si el huevo es pequeñito, añadid otra yema, vamos...

Como guarnición, yo pondría unas patatitas peladas y cocidas al vapor. Para beber, una cerveza rubia bien fría y, de postre, sorbete de limón.

3 ago. 2010

Orejas de cerdo con salsa brava


La primera vez que comí oreja de cerdo como ingrediente principal (no cuentan, pues, los cocidos montañeses que me he zampado, en los que a menudo se incluye el pabellón auricular del gorrino como aditamento) fue cuando asistí a la Hispacon de Getafe en 2003. A pesar de que lo gelatinoso, generalmente, no me va demasiado, la tapa me encantó. Pues eso era: una tapa, una pequeña ración servida en un bar.

En cierto modo recuerda a los callos, aunque es mucho más meloso, como las patas, y es ideal para comer con un cacho de buen pan blanco y una cerveza fresquita (o dos).

Hace un par de semanas, mi madre compró dos bandejas de oreja de cerdo y las congeló. Normalmente no las habría comprado, pero estaban de oferta. (Ya sabéis.) Las compró para echarlas en el cocido montañés, pero yo, al ver tanta oreja junta, enseguida les asigné otro destino.

Mi madre no ha querido (está de dieta) así que nos las hemos zampado mi padre y yo. ¡Qué ricas! Con su punto exacto de picante, melosidad, el contraste entre el triscante interior y el gelatinoso exterior... ¡Uf!, y me sentaron estupendamente, acompañadas por unas patatas fritas regadas con la salsa brava que había sobrado.

Media ración que separé para la cata previa (perdón por la calidad de la foto; era de noche y la luz de la cocina es muy mala para sacar fotos, así que tuve que usar el flash).


Ingredientes (para dos personas):

Tres orejas de cerdo
Unos granos de pimienta negra
Una hoja de laurel
Un bote de tomate triturado (800 gramos)
Tres cayenas (pequeñas guindillas rojas picantes, secas, de unos dos centímetros de largo)
Una cucharada bien colmada de harina
Una cucharada de azúcar
Una cucharada de sal
Un vaso de vino blanco
Aceite de oliva virgen extra

Instrumental:

Un cuchillo bien afilado
Una cuchara sopera
Tabla de corte
Un batidor de varillas
Un colador
Una sartén honda (con tapa)
Una plancha o sartén plana (de buen diámetro)
Una olla a presión.

Lo primero es limpiar bien las orejas. Debajo del chorro de agua caliente del grifo, frotando bien hasta eliminar toda posible suciedad, y en la tabla, con el cuchillo, eliminando los pelos que puedan haber quedado, etc.

Hecha la limpieza, se procede a cortar las orejas en cuatro trozos de tamaño similar. Cuidado al cortar, porque la oreja cruda es como caucho y el cuchillo puede resbalar o desviarse; usad un cuchillo bien afilado y cortad con la debida cautela.

En la olla a presión se echa abundante agua (como para cocer pasta), la sal, la pimienta en grano y la hoja de laurel. Se pone a fuego fuerte sin tapa y, cuando esté hirviendo, se echa la oreja y se deja hervir cinco minutos; luego se baja el fuego y se pone la tapa de la sartén, dejándolo cocer una media hora. Transcurrido ese tiempo, se cambia el agua, poniendo la suficiente para cubrir las orejas, y se cierra la olla con su tapa, cociendo las orejas a presión máxima durante otra media hora.

¿Por qué hago esto? Para que al final tenga un sabor suave y con el punto exacto de sal.

Cocidas las orejas, habrá que reservarlas y dejarlas enfriar un poco antes de trocearlas en cuadraditos, más o menos del tamaño de una tarjeta de memoria SD (si no meto algún detalle friki o geek, no soy yo mismo).

Pero antes de pasar a la plancha tenemos que hacer la salsa brava. Lo haremos mientras se va cociendo la oreja; hay tiempo de sobra.

En la sartén honda, echaremos dos o tres cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, que calentaremos, echando el tomate triturado a continuación. Hay que ponerlo a fuego lento para que el tomate se vaya confitando, removiendo con las varillas constantemente para controlar la cocción y la ebullición del tomate. (¡Cuidado con las salpicaduras!)

Tras las primeras vueltas, echaremos el azúcar y las cayenas, sin dejar de remover con las varillas; cuando empiece a espesar, echaremos el vino blanco. Remueve que remueve, evaporado ya el alcohol, iremos echando la harina con la ayuda de un colador, batiendo al mismo tiempo con cierta energía para que no se formen grumos. Esto requiere de cierta habilidad, golpeando el canto del colador con el mango del batidor; si no eres mañoso, que te ayude alguien a ir espolvoreando la harina mientras otro bate. (También, en vez de echar harina con un colador, puedes verter un poco de maizena disuelta en agua fría —basta con una cucharadita—; es mucho más fácil, pero con el colador fardas mucho más, dónde va a parar.)

Cuando las cayenas estén blandas, es buena idea sacarlas y extraer la pulpita interior con el cuchillo para añadirla a la salsa, desechando las pieles.

Como veis, la salsa no lleva sal añadida; esto es porque ya el tomate triturado tiene la cantidad justa de sal en la conserva.

Chup chup, fuego muy bajo, remover de vez en cuando con las varillas, dejar que espese...

En la plancha o sartén plana, echaremos un chorrito de aceite (no mucho; lo justo para rehogar) y, cuando se haya calentado, las orejas cortadas en cuadrados. Iremos rehogando hasta que se doren y pierdan parte del agua de la cocción, pero sin que mermen demasiado. El punto es complicado; se trata de que recuperen cierta firmeza sin que queden totalmente fritos. Depende, también, del gusto de cada cual.

El último paso es añadir la salsa brava a la oreja, mezclando bien para que se intercambien los sabores. ¡Delicioso!

2 ago. 2010

Cocido montañés


Preparar un cocido montañés puede resultar un poco aburrido si se pretende hacerlo a la manera tradicional, pero el resultado merece la pena. Os recuerdo que en este mismo blog hay una entrada con consejos para la cocción de alubias en general, que puede seros de utilidad para afrontar con éxito vuestro primer cocido montañés.

Cocido montañés preparado por el autor en Astillero (Cantabria)
Cocido montañés preparado por el autor en Astillero (Cantabria).

Dependiendo de dónde seáis, puede costaros encontrar algún ingrediente. Lo más "auténtico": alubias de Guriezo, Meruelo o Solórzano, berza de asa de cántaro y morcilla de Burgos.

La berza en cuestión no es el típico repollo esférico. Es la variedad de col forrajera conocida como "asa de cántaro", de hoja bien verde, bastante oscura, y nervios de un verde más claro o blanquecinos. Ha de estar bien picada, en tiras de aproximadamente 1,5 x 3,5 cm.

Si tenéis morcilla de arroz ("de Burgos", decimos por aquí), podemos proceder. Si no, no es cocido montañés. Una vez, en Murcia, me tuvieron que preparar las morcillas expresamente porque allí no se consumían (curiosa y bonita anécdota que contaré en otra ocasión). Y no veáis qué ajetreo por todo el barrio en busca de la berza adecuada; me fue imposible encontrarla y tuve que conformarme con unas hojas de acelga. :-))

El cocido montañés es plato único; llena bastante y para seguir basta con un poco de tarta de queso con miel, té de los Puertos (una infusión típica de la Montaña) y un orujito. Así se queda uno listo para una siesta de las que hacen época. :-)) Yo no lo comería para cenar.

Normalmente se come uno primero la parte vegetal, picando del compaño, y luego la parte cárnica.

Una variante no muy ortodoxa pero aceptable es usar, en vez de alubias blancas, caricos. El carico es una variedad local de alubia roja, típica de Liébana, muy popular. El carico de Guriezo es muy rico. Además, el cocido montañés se puede engordar con algunos cachos de nabo o, incluso, una heterodoxa patata (de Valderredible, por supuesto), aunque personalmente me parece una herejía añadirle patata al cocido montañés.

Acompáñese con buen pan de torta, a poder ser de Campoo de Yuso (de La Población o de Orzales) y un tinto joven (os recomiendo que probéis con uno de maceración carbónica, suelen ser vinos suaves y ligeros que contrastan muy bien con el cocido).

Empezamos con los ingredientes:

  • Alubias blancas, un cuarto de kilo (no tienen por qué ser cántabras; valen unas leonesas de plancheta o de riñón).
  • Costilla de cerdo adobada, 250 gramos.
  • Panceta, 100 gramos.
  • Tocino, 60 gramos.
  • Chorizo (para cocido), 150 gramos.
  • Morcilla de Burgos, 250 gramos.
  • Berza montañesa, 3/4 kilo. La de asa de cántaro se puede sustituir por repollo, col u otras verduras, pero no es lo mismo.
  • Cebolla, una (mejor roja).
  • Ajo, un diente.
  • Pimentón dulce, 1 cucharadilla.
  • Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas.
  • Sal, pimienta y una hoja de laurel.
  • Agua, por supuesto (no es raro el caso de alguien que se va al monte a hacer un cocido montañés y se olvida de llevar agua, o se queda corto por llevar la justa para cubrir las alubias una vez).

Puede que a primera vista las alubias os parezcan pocas. No es así. De hecho, para cuatro personas basta con 200 gramos. Pero sé por experiencia que siempre hay quien quiere repetir. (Normalmente, yo.) :-)) Tened en cuenta que las alubias plancheta aumentan mucho de volumen durante el remojo y todavía más tras la cocción.

Una cosa que hacemos en mi casa (y que, desgraciadamente, no es muy tradicional) es someter a la alubia a una precocción de diez o quince minutos; luego se tira el agua y se vuelve a empezar. Así luego dan menos “problemas” (de los que suenan al salir, ejem).

Para preparar este plato como es debido hacen falta cuatro o cinco horas. En olla express no sale igual.

Después de lavar las alubias, hay que tenerlas 12 horas en remojo. Se ponen en un recipiente y se cubren con 3 veces su volumen de agua. Es mejor usar agua caliente; se remojan mejor. Yo siempre las inundo a las nueve de la noche, ya que tengo que empezar a cocinar a las nueve de la mañana siguiente para tenerlo listo a la una y media o las dos.

Después, cada maestrillo tiene su librillo. Os cuento cómo lo hago yo:

Primero, pongo el despertador. Hay que levantarse antes de las nueve, cosa que raras veces hago de manera espontánea.

Duermo ocho horas, me aseo, voy a la cocina, pongo la radio, desayuno y leo el periódico. Al cabo de un rato, suenan las señales horarias. Son las nueve de la mañana; las ocho en Canarias.

Tengo dos ollas grandes, una express y otra normal. En la express, pongo las alubias, con agua, de modo que queden completamente sumergidas. En la normal, la mitad del tocino, cortado en dados.

Pongo las alubias al fuego con una tapa (que no es la de la express; precisamente es la de la otra, pero encaja). Mientras, voy rehogando la berza picada con el tocino en la normal. Cuando está algo tierna, retiro todo y lo reservo en un plato, añadiendo la panceta y el chorizo en su lugar. Sigo rehogando y retiro el chorizo y la panceta, que van al plato. Por último, echo la morcilla cortada en cuatro partes. Dejo que se haga un poco por los cortes, vuelvo a echar la panceta y el chorizo y apago el fuego debajo de esa olla. Me voy a sentar un rato al sofá del salón; los riñones me están matando. Veo una mierda de dibujos animados políticamente correctos; ¿dónde están el Coyote y Correcaminos?

Cuando vuelvo, ya han pasado diez o quince minutos desde que las alubias empezaron a hervirse. Tiro el agua de las alubias y vuelvo a empezar. Añado el tocino (la mitad cruda y el que rehogué con la berza). Pongo la olla a fuego lento. Subo a mi cuarto, elijo un libro de ciencia ficción que no haya leído, vuelvo a la cocina y pongo la alarma del horno para que suene al cabo de dos horas.

Mientras espero ese momento, pasa el tiempo. Sentado, voy leyendo. De vez en cuando, me levanto y añado agua o no, según me lo pida el caldo. Es importante estar pendiente del nivel del caldo; las alubias no deben quedar nunca al descubierto. Hay que mantener siempre el nivel un centímetro por encima de las alubias.

Suena la alarma y dejo el libro en el banco. Doro las costillas, salpimentadas, en una sartén con buen aceite. Si os gusta la oreja de cerdo, este es el momento (basta con una oreja, bien cocida —en olla a presión queda estupenda— y cortada en presas). Ya doradas, retiro las costillas y pongo en la sartén un poco más de aceite, la cebolla picada en brounoise, el ajo y el pimentón dulce. Vierto este sofrito en la olla donde aguardan, ya tibios, la berza medio cocida y el compaño.

Echo las costillas (y los trozos de oreja, si hay) en la cazuela de las alubias. Sigue todo a fuego lento. Me vuelvo a la mesa, con mi libro y un refresco.

Pasa el tiempo. Sigo levantándome de vez en cuando para comprobar el estado de las alubias. Si el caldo está muy espeso, echo algo de agua (sin pasarme).

Ha transcurrido otra hora. Saco una alubia y la machaco en un platito con un tenedor para probar su terneza. Esta alubia machacada vuelve al guiso, contribuyendo a su melosidad final. Cuando veo que empieza a ser fácil aplastarlas, cojo la olla donde reposan la berza y el compaño cubiertos de sofrito y lo añado todo al guiso, recogiendo hasta la última gota gracias a una "lengua de gato". Mezclo con mucho cuidado y pruebo a ver cómo anda de sal. Corrijo, si es necesario (no solemos comer salado) y echo una hoja de laurel.

Y lo dejo todo junto, removiendo de vez en cuando con cuidadito para no romper las alubias, hasta que están bien echas. Al final, algo de la morcilla, con su arroz, se habrá mezclado en la "salsa" de las alubias, con el pimentón y la grasa del compaño, el tocino y el aceite del sofrito, mmm. No debe estar espeso pero tampoco líquido; si está líquido, secuestras unas cuantas alubias y machácalas, añadiendo el puré resultante y removiendo (con cuidado).

¡Ñam, ñam!

Cocido de alubias: una buena base


Iba a publicar una entrada sobre el cocido montañés (cocido cántabro de alubias) pero antes he pensado dar unos consejos sobre la alubia en general. Siempre teniendo en cuenta que para las alubias no utilizo jamás la olla a presión.

La clave para cocinar las alubias está en mantener un nivel estable de líquido en la olla y una cierta densidad del caldo, ni muy líquido ni muy espeso. Si el nivel baja y las alubias quedan al descubierto, muy probablemente perderán su piel, algo que se debe evitar.

Hay que estar pendiente, pues, del nivel de líquido, echando agua de vez en cuando para mantenerlo y que el caldo no espese en demasía; las alubias deben estar sueltas en el mismo, haciendo "chup-chup" tranquilamente, a fuego lento. Hay que tener un cuidado extremo al removerlas, procurando no hacerlo a menos que sea necesario.

Siguiendo estos consejos, vuestras alubias llegarán al plato tiernas y enteras.

Resumen general, válido para alubias secas (obviamente, los tiempos de cocción se reducen notablemente en el caso de las alubias frescas, y no digamos las de bote):

    Un buen cocido de alubias es como un bebé.

  1. Embarazo. Lavar y dejar en remojo, en agua más bien caliente (a unos 50 grados), durante doce horas; el agua irá enfriándose y quedará a temperatura ambiente hasta la mañana. Pasado el tiempo, escurrir con cuidado el agua poco a poco; nada de usar cedazos, escurrideras, coladores, etc. Yo siempre aprovecho ese agua para regar mis plantas, porque apenas vale para otra cosa. :-P No debe usarse ese agua en la cocción.

  2. Rotura de aguas. Precocción, partiendo de agua fría en una olla tradicional, llevarlo a ebullición y dejarlo hirviendo 15 minutos pero en ebullición suave; no tienen que bailar swing en la olla, sino un calmo menuet. Pasado ese tiempo, tirar el agua de las alubias (o guardarla para regar los geranios, asegurándose de que esté fría antes de hacerlo) y vuelta a empezar.

  3. Parto. Comienza la cocción. Poner la olla a fuego lento y no subirlo nunca.

  4. Postparto.

    1. De vez en cuando, comprobar el estado del caldo y añadir agua o no, según lo pida. El agua se añade con un vaso, lentamente, o con un cazo. Nunca dejar caer chorros de agua. Hay que hacerlo de manera suave y medida. Es preciso estar pendiente del estado del caldo y atender sus demandas de agua.

    2. A las dos horas de suave cocción, echar la parte puramente cárnica del compaño o como lo llaméis en vuestra tierra. En el cocido montañés, costillitas de cerdo. Con cuidado, sumergiendo las piezas y procurando no mezclar. Lo mejor es coger de las asas y menear de manera circular la olla, con mimo, sin violencia, como cuando se hace un pil-pil.

    3. Hay que seguir estando pendiente del caldo al menos durante una hora más.

    4. Sacar una alubia y controlar su cocción aplastándola con un tenedor. Devolver al guiso y repetir periódicamente, hasta comprobar que están tiernas. Una buena manera de estropear el guiso es malinterpretar la palabra "periódicamente"; no se trata de ir machacando alubias a cascoporro, ¿eh?

    5. Cuando empiezan a estar tiernas, añadir el resto del compaño.

    6. Si ya están tiernas, sólo resta comprobar punto de sal, corregirlo si es necesario y... ¡a comer! El caldo no debe estar espeso pero tampoco aguado; si está demasiado líquido, se separan unas cuantas alubias, se machacan bien y se añaden al guiso, mezclando con mucho cuidado, antes de servir.

Mmmm, qué ricas...

1 ago. 2010

Agua de Valencia


Estreno mi blog gastronómico con un cóctel; qué mejor manera de estrenar algo que con una copita de algo rico, ¿eh? En realidad esta fue la primera receta que puse en mi blog habitual, Ecos Cavernarios; de ahí que comience por ella.

Voy a presentar aquí dos recetas, la tradicional (del local valenciano donde nació, la Cervecería Madrid) y una variante que siempre he conocido y que es bastante popular.

  • Agua de Valencia (Constante Gil, 1959): 1 vaso de zumo de naranja natural (18 cl), una copa de vodka (10 cl), 1 copa de ginebra (10 cl), 1 botella de cava semiseco (70 cl) y una cucharada sopera de azúcar (unos 25 gr). Servir muy frío y colado.

  • Agua de Valencia (variante anónima, década de los 80): 1 vaso de zumo de naranja (20 cl), 1/2 vaso de vodka (100 cl), 1/2 vaso de Cointreau y 1 botella de cava brut (75 cl). Servir frío.

El truco está en elegir el cava y suprimir o no el azúcar en función del producto alcohólico que acompañe al vodka. Si echas Cointreau, cava seco y nada de azúcar. Si echas ginebra, cava semiseco y azúcar.

¡Que aproveche!