2 ago. 2010

Cocido de alubias: una buena base


Iba a publicar una entrada sobre el cocido montañés (cocido cántabro de alubias) pero antes he pensado dar unos consejos sobre la alubia en general. Siempre teniendo en cuenta que para las alubias no utilizo jamás la olla a presión.

La clave para cocinar las alubias está en mantener un nivel estable de líquido en la olla y una cierta densidad del caldo, ni muy líquido ni muy espeso. Si el nivel baja y las alubias quedan al descubierto, muy probablemente perderán su piel, algo que se debe evitar.

Hay que estar pendiente, pues, del nivel de líquido, echando agua de vez en cuando para mantenerlo y que el caldo no espese en demasía; las alubias deben estar sueltas en el mismo, haciendo "chup-chup" tranquilamente, a fuego lento. Hay que tener un cuidado extremo al removerlas, procurando no hacerlo a menos que sea necesario.

Siguiendo estos consejos, vuestras alubias llegarán al plato tiernas y enteras.

Resumen general, válido para alubias secas (obviamente, los tiempos de cocción se reducen notablemente en el caso de las alubias frescas, y no digamos las de bote):

    Un buen cocido de alubias es como un bebé.

  1. Embarazo. Lavar y dejar en remojo, en agua más bien caliente (a unos 50 grados), durante doce horas; el agua irá enfriándose y quedará a temperatura ambiente hasta la mañana. Pasado el tiempo, escurrir con cuidado el agua poco a poco; nada de usar cedazos, escurrideras, coladores, etc. Yo siempre aprovecho ese agua para regar mis plantas, porque apenas vale para otra cosa. :-P No debe usarse ese agua en la cocción.

  2. Rotura de aguas. Precocción, partiendo de agua fría en una olla tradicional, llevarlo a ebullición y dejarlo hirviendo 15 minutos pero en ebullición suave; no tienen que bailar swing en la olla, sino un calmo menuet. Pasado ese tiempo, tirar el agua de las alubias (o guardarla para regar los geranios, asegurándose de que esté fría antes de hacerlo) y vuelta a empezar.

  3. Parto. Comienza la cocción. Poner la olla a fuego lento y no subirlo nunca.

  4. Postparto.

    1. De vez en cuando, comprobar el estado del caldo y añadir agua o no, según lo pida. El agua se añade con un vaso, lentamente, o con un cazo. Nunca dejar caer chorros de agua. Hay que hacerlo de manera suave y medida. Es preciso estar pendiente del estado del caldo y atender sus demandas de agua.

    2. A las dos horas de suave cocción, echar la parte puramente cárnica del compaño o como lo llaméis en vuestra tierra. En el cocido montañés, costillitas de cerdo. Con cuidado, sumergiendo las piezas y procurando no mezclar. Lo mejor es coger de las asas y menear de manera circular la olla, con mimo, sin violencia, como cuando se hace un pil-pil.

    3. Hay que seguir estando pendiente del caldo al menos durante una hora más.

    4. Sacar una alubia y controlar su cocción aplastándola con un tenedor. Devolver al guiso y repetir periódicamente, hasta comprobar que están tiernas. Una buena manera de estropear el guiso es malinterpretar la palabra "periódicamente"; no se trata de ir machacando alubias a cascoporro, ¿eh?

    5. Cuando empiezan a estar tiernas, añadir el resto del compaño.

    6. Si ya están tiernas, sólo resta comprobar punto de sal, corregirlo si es necesario y... ¡a comer! El caldo no debe estar espeso pero tampoco aguado; si está demasiado líquido, se separan unas cuantas alubias, se machacan bien y se añaden al guiso, mezclando con mucho cuidado, antes de servir.

Mmmm, qué ricas...

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