2 ago. 2010

Cocido montañés


Preparar un cocido montañés puede resultar un poco aburrido si se pretende hacerlo a la manera tradicional, pero el resultado merece la pena. Os recuerdo que en este mismo blog hay una entrada con consejos para la cocción de alubias en general, que puede seros de utilidad para afrontar con éxito vuestro primer cocido montañés.

Cocido montañés preparado por el autor en Astillero (Cantabria)
Cocido montañés preparado por el autor en Astillero (Cantabria).

Dependiendo de dónde seáis, puede costaros encontrar algún ingrediente. Lo más "auténtico": alubias de Guriezo, Meruelo o Solórzano, berza de asa de cántaro y morcilla de Burgos.

La berza en cuestión no es el típico repollo esférico. Es la variedad de col forrajera conocida como "asa de cántaro", de hoja bien verde, bastante oscura, y nervios de un verde más claro o blanquecinos. Ha de estar bien picada, en tiras de aproximadamente 1,5 x 3,5 cm.

Si tenéis morcilla de arroz ("de Burgos", decimos por aquí), podemos proceder. Si no, no es cocido montañés. Una vez, en Murcia, me tuvieron que preparar las morcillas expresamente porque allí no se consumían (curiosa y bonita anécdota que contaré en otra ocasión). Y no veáis qué ajetreo por todo el barrio en busca de la berza adecuada; me fue imposible encontrarla y tuve que conformarme con unas hojas de acelga. :-))

El cocido montañés es plato único; llena bastante y para seguir basta con un poco de tarta de queso con miel, té de los Puertos (una infusión típica de la Montaña) y un orujito. Así se queda uno listo para una siesta de las que hacen época. :-)) Yo no lo comería para cenar.

Normalmente se come uno primero la parte vegetal, picando del compaño, y luego la parte cárnica.

Una variante no muy ortodoxa pero aceptable es usar, en vez de alubias blancas, caricos. El carico es una variedad local de alubia roja, típica de Liébana, muy popular. El carico de Guriezo es muy rico. Además, el cocido montañés se puede engordar con algunos cachos de nabo o, incluso, una heterodoxa patata (de Valderredible, por supuesto), aunque personalmente me parece una herejía añadirle patata al cocido montañés.

Acompáñese con buen pan de torta, a poder ser de Campoo de Yuso (de La Población o de Orzales) y un tinto joven (os recomiendo que probéis con uno de maceración carbónica, suelen ser vinos suaves y ligeros que contrastan muy bien con el cocido).

Empezamos con los ingredientes:

  • Alubias blancas, un cuarto de kilo (no tienen por qué ser cántabras; valen unas leonesas de plancheta o de riñón).
  • Costilla de cerdo adobada, 250 gramos.
  • Panceta, 100 gramos.
  • Tocino, 60 gramos.
  • Chorizo (para cocido), 150 gramos.
  • Morcilla de Burgos, 250 gramos.
  • Berza montañesa, 3/4 kilo. La de asa de cántaro se puede sustituir por repollo, col u otras verduras, pero no es lo mismo.
  • Cebolla, una (mejor roja).
  • Ajo, un diente.
  • Pimentón dulce, 1 cucharadilla.
  • Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas.
  • Sal, pimienta y una hoja de laurel.
  • Agua, por supuesto (no es raro el caso de alguien que se va al monte a hacer un cocido montañés y se olvida de llevar agua, o se queda corto por llevar la justa para cubrir las alubias una vez).

Puede que a primera vista las alubias os parezcan pocas. No es así. De hecho, para cuatro personas basta con 200 gramos. Pero sé por experiencia que siempre hay quien quiere repetir. (Normalmente, yo.) :-)) Tened en cuenta que las alubias plancheta aumentan mucho de volumen durante el remojo y todavía más tras la cocción.

Una cosa que hacemos en mi casa (y que, desgraciadamente, no es muy tradicional) es someter a la alubia a una precocción de diez o quince minutos; luego se tira el agua y se vuelve a empezar. Así luego dan menos “problemas” (de los que suenan al salir, ejem).

Para preparar este plato como es debido hacen falta cuatro o cinco horas. En olla express no sale igual.

Después de lavar las alubias, hay que tenerlas 12 horas en remojo. Se ponen en un recipiente y se cubren con 3 veces su volumen de agua. Es mejor usar agua caliente; se remojan mejor. Yo siempre las inundo a las nueve de la noche, ya que tengo que empezar a cocinar a las nueve de la mañana siguiente para tenerlo listo a la una y media o las dos.

Después, cada maestrillo tiene su librillo. Os cuento cómo lo hago yo:

Primero, pongo el despertador. Hay que levantarse antes de las nueve, cosa que raras veces hago de manera espontánea.

Duermo ocho horas, me aseo, voy a la cocina, pongo la radio, desayuno y leo el periódico. Al cabo de un rato, suenan las señales horarias. Son las nueve de la mañana; las ocho en Canarias.

Tengo dos ollas grandes, una express y otra normal. En la express, pongo las alubias, con agua, de modo que queden completamente sumergidas. En la normal, la mitad del tocino, cortado en dados.

Pongo las alubias al fuego con una tapa (que no es la de la express; precisamente es la de la otra, pero encaja). Mientras, voy rehogando la berza picada con el tocino en la normal. Cuando está algo tierna, retiro todo y lo reservo en un plato, añadiendo la panceta y el chorizo en su lugar. Sigo rehogando y retiro el chorizo y la panceta, que van al plato. Por último, echo la morcilla cortada en cuatro partes. Dejo que se haga un poco por los cortes, vuelvo a echar la panceta y el chorizo y apago el fuego debajo de esa olla. Me voy a sentar un rato al sofá del salón; los riñones me están matando. Veo una mierda de dibujos animados políticamente correctos; ¿dónde están el Coyote y Correcaminos?

Cuando vuelvo, ya han pasado diez o quince minutos desde que las alubias empezaron a hervirse. Tiro el agua de las alubias y vuelvo a empezar. Añado el tocino (la mitad cruda y el que rehogué con la berza). Pongo la olla a fuego lento. Subo a mi cuarto, elijo un libro de ciencia ficción que no haya leído, vuelvo a la cocina y pongo la alarma del horno para que suene al cabo de dos horas.

Mientras espero ese momento, pasa el tiempo. Sentado, voy leyendo. De vez en cuando, me levanto y añado agua o no, según me lo pida el caldo. Es importante estar pendiente del nivel del caldo; las alubias no deben quedar nunca al descubierto. Hay que mantener siempre el nivel un centímetro por encima de las alubias.

Suena la alarma y dejo el libro en el banco. Doro las costillas, salpimentadas, en una sartén con buen aceite. Si os gusta la oreja de cerdo, este es el momento (basta con una oreja, bien cocida —en olla a presión queda estupenda— y cortada en presas). Ya doradas, retiro las costillas y pongo en la sartén un poco más de aceite, la cebolla picada en brounoise, el ajo y el pimentón dulce. Vierto este sofrito en la olla donde aguardan, ya tibios, la berza medio cocida y el compaño.

Echo las costillas (y los trozos de oreja, si hay) en la cazuela de las alubias. Sigue todo a fuego lento. Me vuelvo a la mesa, con mi libro y un refresco.

Pasa el tiempo. Sigo levantándome de vez en cuando para comprobar el estado de las alubias. Si el caldo está muy espeso, echo algo de agua (sin pasarme).

Ha transcurrido otra hora. Saco una alubia y la machaco en un platito con un tenedor para probar su terneza. Esta alubia machacada vuelve al guiso, contribuyendo a su melosidad final. Cuando veo que empieza a ser fácil aplastarlas, cojo la olla donde reposan la berza y el compaño cubiertos de sofrito y lo añado todo al guiso, recogiendo hasta la última gota gracias a una "lengua de gato". Mezclo con mucho cuidado y pruebo a ver cómo anda de sal. Corrijo, si es necesario (no solemos comer salado) y echo una hoja de laurel.

Y lo dejo todo junto, removiendo de vez en cuando con cuidadito para no romper las alubias, hasta que están bien echas. Al final, algo de la morcilla, con su arroz, se habrá mezclado en la "salsa" de las alubias, con el pimentón y la grasa del compaño, el tocino y el aceite del sofrito, mmm. No debe estar espeso pero tampoco líquido; si está líquido, secuestras unas cuantas alubias y machácalas, añadiendo el puré resultante y removiendo (con cuidado).

¡Ñam, ñam!

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