5 ago. 2010

Una receta alemana: Pollo a la cerveza


En Alemania, como en otros países de la Mittle-Europe, es bastante corriente guisar con cerveza. Nosotros, los sureños, utilizamos el vino, especialmente el blanco. Supongo que estoy muy acostumbrado al vino, porque el regusto a cerveza en los guisos no acaba de convencerme; sin embargo, reconozco que da un toque muy “nórdico” que casa perfectamente con las gastronomías septentrionales. Quizá sería interesante probar a usar cerveza en algún guiso de salmón con eneldo, por ejemplo. También puede funcionar con albóndigas, con caracoles... En fin, que tiene posibilidades, especialmente si te va la cocina nórdica. Supongo que con cerveza embotellada saldrá mejor. Obviamente, el tipo de cerveza y su calidad son determinantes.

Yo la he utilizado para guisar dos muslos de pollo, que he cortado para obtener un par de jamoncitos y sus correspondientes contramuslos. Para esta receta, normalmente se trocea el pollo en presas —es decir, en porciones que uno pueda llevarse a la boca sin necesidad de usar el cuchillo— pero debido a las prisas me he conformado con esas piezas más grandes. Yo recomiendo el corte en presas por comodidad a la hora de comer y porque la salsa se aprovecha mucho más. También, si se cocina para más de dos personas, es más cómodo hacerlo de esta manera.

Para elaborar este plato me he guiado por una receta de Javier Gómez.

Ingredientes para dos personas:

Dos muslos de pollo.
65 decilitros de cerveza fuerte (yo he utilizado dos latas de Steinburg tostada de Mercadona, que es lo que tenía a mano):


Cuatro chalotas (o una cebolla grande).
Dos dientes de ajo.
Dos clavos.


Una hoja de laurel (seca).
Dos yemas de huevo.
Un decilitro de nata.
Aceite de oliva virgen extra o mantequilla clarificada (para dorar el pollo y hacer el sofrito).
Sal.
Pimienta blanca molida.
Una cucharadita de Maizena.
50 ml. de agua.


Procedimiento:

Lo primero es dorar el pollo:


Mientras el pollo se va dorando, picaremos el ajo y las chalotas (cuanto más, mejor; yo no me he esmerado a causa de las dichosas prisas, pero lo recomiendo). Cuando el pollo esté dorado bajaremos un poco el fuego y añadiremos lo picado junto al laurel y los clavos, rehogando suavemente, para evitar que se queme, hasta que esté en su punto:


Observad que he introducido los clavos en la carne; es innecesario, pero se me ocurrió para la foto.

Cuando esté listo el sofrito, añadiremos la cerveza y subiremos el fuego:



Si os parece que en la foto hay poco líquido es porque todavía faltaba añadir la segunda lata de cerveza.

Cuando hierva, bajaremos el fuego al mínimo, lo taparemos y lo dejaremos cociéndose media hora (si el pollo está en presas, bastará con 25 minutos).

Una vez cocido, retiraremos el pollo, el laurel y los clavos, subiremos el fuego e iremos reduciendo el caldo restante. Es el momento de preparar la salsa:

Hay que desleír la Maizena en el agua fría, removiendo bien; cuando el caldo esté sufientemente reducido, verteremos la mezcla sin parar de remover, hasta que la salsa ligue; es cuestión de unos segundos. Dejamos cocer a fuego lento un par de minutos y añadimos la nata, dejándolo un par de minutos más, sin dejar de remover. Asegurándonos de que la mezcla no esté hirviendo, añadiremos las yemas de huevo batidas, sin dejar de remover (parece una letanía, ya lo sé, pero es necesario insistir en ello) y salpimentamos. Es fundamental evitar que la salsa hierva antes, durante y después de la adición del huevo.


Por último, añadimos el pollo y lo calentamos todo a fuego lento:


Para servirlo, lo ideal son unas patatas, cocidas, troceadas y rehogadas en mantequilla con un poco de sal, a la parisina o asadas. También está muy bueno con arroz. Yo, por las dichosas prisas, me he conformado con unos fusilli, que son ideales para esto porque atrapan muy bien las salsas:


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