22 sept. 2010

Pasta a la carbonara


La preparación italiana conocida como «carbonara», que yo siempre he asociado con el regusto a carbón que deja la panceta ahumada que usaba mi madre en su receta, aunque no tenga nada que ver en realidad, tiene un origen incierto. Se especula con que fueron unos carboneros de la zona de los Apeninos quienes empezaron a cocinarla y que de ahí venía el nombre, pero no es seguro. Se sabe que es antigua, al menos dos siglos, y que sufrió una evolución radical a raíz de la llegada de los militares norteamericanos a Italia en la Segunda Guerra Mundial, que le añadieron el bacon y los huevos. (Qué sería de los estadounidenses sin huevos y bacon, ¿eh?) La cebolla y el queso aparecieron luego en la receta, con su internacionalización. La nata seguramente se añadió en Francia. Y así. A veces hasta le añaden guisantes (hay gente pa' to').

Total, que hay dos carbonaras: una sencilla y primaria, ancestral, bastante aburrida; otra internacional, deliciosa, sabrosa, que alimenta por sí sola convirtiendo al plato de pasta en una comida completa, con los hidratos de carbono de la pasta, las proteínas del bacon, los huevos, el queso y la nata, las grasas del bacon, la nata y el queso, la fibra de la cebolla...

Aquí vamos a preparar la segunda, la carbonara internacional, que se suele servir con pasta larga (spaghetti, sobre todo). Es bastante fácil.

    Ingredientes:


  • Cebolla muy picada (una cebolla mediana, entre 75 y 100 gramos, por persona)
  • Yemas de huevo (una por persona)
  • Bacon o panceta en daditos (no importa si es ahumada o normal, yo suelo usar la ahumada, en daditos de tres o cuatro milímetros de arista)
  • Nata para cocinar (unos 40 cl por persona)
  • Pimienta negra
  • Queso curado rayado en polvo (parmesano o pecorino; yo uso casi siempre manchego bien curado, va de vicio).
  • Albahaca picadita, fresca o seca (mi toque personal)

Yo la hago así: echo panceta ahumada bien picadita en la sartén, a fuego medio, y voy rehogando para que vaya soltando grasa; no suelo usar otra grasa que la propia de la panceta; si no es suficiente, echo un poquito de mantequilla. Luego añado cebolla bien picada y sigo rehogando, atento para que la cebolla se haga sin dorarse. Cuando la cebolla está lista, bajo el fuego y echo un poco de vino blanco. Dejo que se evapore el alcohol (muy importante) y añado un chorro de nata fría, lo mezclo y añado una yema de huevo, que mezclo rápidamente. Espolvoreo queso parmesano, pimienta negra molida, un poco de albahaca, lo mezclo todo y lo vierto en la pasta, que aguarda recién cocida y escurrida en una fuente. Unos meneos y al plato.

Aunque se suele preparar con pasta larga, como ya hemos dicho, admite otras clases de pasta, aunque no la recomiendo con las cortas de talla muy pequeña (chiocciole, por ejemplo) porque se puede empastar. Yo la he servido con farfalle y con gigli, por ejemplo, y quedan muy bien.

Gigli alla carbonara