Este plato es uno de los más famosos de la rica gastronomía húngara, probablemente el que más junto con el pörkölt (conocido internacionalmente como goulasch, que no es más que un nombre genérico para los estofados). No es un plato difícil de cocinar (desde luego resulta más fácil y rápido de preparar que el "pörkölt") y resulta muy sabroso... Eso sí, engorda una barbaridad. Avisados estáis.
Para dar de comer a cinco personas (o a tres como yo) necesitaremos un pollo troceado en presas, es decir, en trozos que, una vez cocinados, se puedan meter fácilmente en la boca para su consumo. También necesitaremos manteca de cerdo, crema agria, cebolla, tomate, pimiento, calabacín, sal, unas cayenas y paprika del bueno, dulce y picante (mejor si es auténtico paprika húngaro, claro, pero un buen pimentón de la Vera o de Murcia servirán igualmente). La calidad del rojo condimento es fundamental, nada de pimentones viejunos que han perdido hasta el color o mierdas industriales con colorante.
En cuanto a la crema agria, si no dispones de ella puedes usar crème fraîche, que es similar, mezclada con un yogur natural.
Ingredientes (para unas cinco personas):
- 100 gr de manteca de cerdo.
- Un pollo troceado en presas.
- Una cebolla grande.
- Un pimiento rojo.
- un pimiento verde.
- Un calabacín joven (de menos de 20 cm, los llamados “minicalabacines”). Mi toque personal.
- Un bote mediano de tomate troceado.
- 1/2 litro de crema agria.
- Tres cucharadas soperas (rasas) de paprika dulce (édes-nemes) o pimentón dulce.
- Una cucharada sopera de paprika picante (csípős) o pimentón picante.
- Un vaso de caldo de pollo.
- Tres cayenas.
- Sal.
Utensilios:
- Lo ideal es una cazuela de barro grande. Si no, una sartén de hierro forjado (de las gruesas) o una buena olla para estofados.
- Un cuchillo de chef bien afilado.
- Una cuchara de madera.
- Una espumadera.
Lo primero es trocear toda la verdura, excepto el pimiento verde, en macedonia (dados de unos 4 mm), cada una por separado; el calabacín, con su piel (al ser joven, no tendrá en su interior nada que sea necesario retirar; si no me hacéis caso y usáis un calabacín ya grandecito, cosa que no recomiento en absoluto, tendréis que quitar antes el interior esponjoso y no recomiendo dejar la piel; en fin, allá vosotros). El pimiento verde lo cortaremos en aros finos.
Pondremos la cazuela a fuego medio/bajo (nunca a fuego fuerte, que puede cascar) y echaremos la manteca de cerdo. Cuando haya echado toda la grasa bajaremos el fuego al mínimo, retiraremos el posible residuo y añadiremos el pimiento (el rojo en macedonia y el verde en aros). Iremos rehogando poco a poco con ayuda de la cuchara de madera. Cuando esté medio hecho echaremos la cebolla y seguiremos rehogando hasta que ésta se vuelva transparente. Por último añadiremos el calabacín, que es lo que menos tarda en hacerse. Una vez pochado todo, retiraremos la verdura en un plato escurriéndola bien con la espumadera, y echaremos el pollo en la cazuela, con las cayenas. Lo marcaremos bien, hasta que quede doradito, y añadiremos el caldo de pollo y el tomate. Habrá que estar muy atento, removiendo de vez en cuando, para que no se pegue nada y el tomate se haga correctamente.
Se debe cocinar a fuego lento, especialmente si cocinamos con barro, para que el pollo vaya estofándose y soltando sus jugos. Cuando el tomate haya perdido una parte significativa de agua retiraremos las cayenas y volveremos a echar la verdura pochada que habíamos reservado, mezclando todo. Una vez guisado el pollo, añadiremos el paprika o pimentón, lo removeremos bien y añadiremos la crema agria, dejándolo el tiempo justo para que vuelva a calentarse toda la preparación.
Generalmente este plato va acompañado con pasta y a menudo se sirve con gnocchi, pero también le van bien las patatas y se puede servir con arroz, cous-cous u otras preparaciones por el estilo, ricas en carbohidratos. Yo lo puse hace poco con spaghetti alla carbonara y ambos platos casaron de maravilla:
Para beber, un vino tinto juguetón.
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