18 feb. 2016

Hummus

Este plato, popularísimo en todo el Magreb, Egipto y Oriente Medio, es muy fácil de preparar y trae mucha satisfacción. Además, es una manera excelente de consumir una legumbre sana y nutritiva como el garbanzo para quien no le gusten los platos de cuchara típicos de la gastronomía española, como nuestro cocido lebaniego. La receta que os presento hoy es la marroquí, con ajo, pero a falta de pan de pita, que es lo tradicional para comerlo (fresco o tostado), la he acompañado con unos totopos mexicanos. ¡Cocina fusión! Para el que no lo sepa, los totopos son la versión original y casera de los nachos (tortilla chips). Para el plato de las fotos utilicé una tortilla con picante, que le da un toque aún más vivaz al hummus (que lleva ajo y limón). Esto parece una herejía, pero en España no es corriente tener pan de pita a mano. Mucha gente en España come el hummus con totopos o, incluso, con nachos.

A mí me gusta el hummus potente, así que utilizo la dosis completa de ajo recomendada en Marruecos y una variedad de tahine tostada. Si preferís un hummus más suave y claro de color, podéis reducir el ajo (quitarle un diente, por ejemplo) y usar tahine natural (a base de sésamo sin tostar).

El tahine (también llamado tahini o tahina) es una pasta de sésamo que cuesta un poco encontrar en supermercados, pero es un producto habitual en herboristerías, donde además tenéis la ventaja de que os ofrecerán un producto de buena calidad, sin colorantes ni conservantes. Es un poco caro, pero cunde mucho y se conserva durante mucho tiempo en la nevera una vez abierto el tarro.

El ingrediente principal es el garbanzo, bien cocido, que puede ser de bote a condición de lavarlo bien previamente (pero bien). No es que la sustancia que envuelve los garbanzos envasados suponga ningún problema en el sentido de que no es nociva; en teoría no es nada de lo que haya que preocuparse, pero puede afectar al sabor y a la consistencia del plato. Yo siempre lavo bien las legumbres después de sacarlas del tarro, dentro de un colador grande, bajo el grifo, hasta que no salga más espuma. Además, esta sustancia suele ser rica en sal y otros compuestos de sodio conservantes, así que es mejor prescindir de ella. La sal ya la pondremos nosotros si queremos. Si cocemos el garbanzo, tendremos que esperar a que se enfríe y pelarlos, lo cual puede ser tedioso. Esta es la razón por la que suelo usar garbanzos en conserva. La diferencia es prácticamente inapreciable. Si nos ponemos muy exquisitos, y creo que esta es nuestra obligación como gourmands, con el garbanzo cocido y pelado en casa se supone que sale más cremoso y, además, podemos usar parte del agua de cocción (con 50 ml basta) para ayudarnos a triturar los garbanzos con la batidora si no tenemos un vaso triturador potente tipo Thermomix (que sería lo ideal).

Con una batidora de mano, ir echando unas gotas sirve de ayuda a medida que se va triturando.

Ingredientes:

  • Medio kilo de garbanzos cocidos
  • Zumo de dos limones (tres, si son pequeños)
  • Tres cucharadas de tahine (sin colmar, o tres cucharaditas colmadas)
  • Tres dientes de ajo (dos, si lo prefieres más suave)
  • Media cucharadita de sal (o una, depende del gusto)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Perejil fresco (opcional)

Preparación:

  1. Cocer los garbanzos con sal durante una hora. Escurrir, reservando un vasito del agua de la cocción. Triturar los garbanzos hasta crear un puré homogéneo.
  2. Añadir el tahine, los dientes de ajo pelados y machacados, el zumo de limón y la sal. Batir hasta que quede cremoso.

Se puede servir inmediatamente o enfriarlo en la nevera para consumirlo fresquito, que está delicioso, con pan de pita o algún snack crujiente para “dipear”.

Hay muchas maneras de emplatarlo. En Marruecos se suele hacer como un volcán, echando el aceite en el cráter y espolvoreando con perejil fresco bien picado. Yo he optado por echar un par de cucharadas sin gran ceremonia y clavarles unos totopos.

Nota: Ojo al freír los triángulos de tortilla para hacer los totopos, porque se pueden quemar en pocos segundos. Mejor en freidora con cesta, para poder meterlos y sacarlos rápidamente antes de que se quemen, porque se hacen casi instantáneamente. Una vez fritos, dejadlos sobre papel absorbente para que éste chupe el exceso de aceite.

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